L'un des postes les plus négligés dans une cuisine industrielle — et l'une des causes les plus fréquentes d'amende municipale — est le réseau d'évacuation des eaux usées. Les graisses provenant des lave-vaisselle, des plaques de cuisson et des postes de plonge bouchent les canalisations si elles ne sont pas interceptées correctement, et exposent l'établissement à un risque juridique. Voici comment choisir le bon bac à graisse et gérer correctement vos eaux usées.
Pourquoi le Bac à Graisse est une Obligation Légale
Les réglementations sur le rejet des eaux usées et les cahiers des charges de raccordement au réseau d'assainissement imposent une concentration maximale de graisses et d'huiles pour tout ce qu'une cuisine commerciale rejette dans les égouts. Dépasser cette limite peut entraîner des amendes et, dans certaines villes, la suspension de la licence d'exploitation. L'installation d'un bac à graisse fait généralement partie des documents demandés lors de la procédure d'ouverture d'un restaurant.
Comment Calculer la Bonne Capacité
Le dimensionnement d'un bac à graisse dépend du nombre de repas quotidiens, du débit en heure de pointe (litres par seconde) et du temps de rétention des eaux usées dans le bac ; un petit café et une cuisine centrale de 500 couverts n'ont évidemment pas les mêmes besoins. Un bac sous-dimensionné se remplit en quelques jours et devient inefficace, d'où l'importance de dimensionner l'installation avec votre fournisseur d'équipement selon le volume de production réel.
Ponctuel ou Centralisé ? Bien Choisir le Type
Les cuisines de petite et moyenne taille se contentent généralement d'un bac ponctuel en acier inoxydable (AISI 304) installé sous l'évier de prélavage, tandis que les cuisines de production à fort volume ont besoin d'un séparateur de graisse centralisé enterré ou d'une unité d'élimination automatique des graisses (AGRU). L'AGRU récupère et transfère la graisse dans un contenant séparé à intervalles réguliers, ce qui réduit considérablement le nettoyage manuel.
Ne Négligez Jamais le Calendrier d'Entretien
Les bacs à graisse passifs doivent être vidangés et nettoyés une fois par semaine à une fois par mois selon le volume de production ; repousser cette opération remplit le bac, génère de mauvaises odeurs, et une canalisation bouchée peut immobiliser toute la cuisine. Les municipalités peuvent exiger les registres de nettoyage lors des contrôles, la traçabilité de l'entretien compte donc autant que le bon dimensionnement.
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